پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی

پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی با عنوان

مدل سازی کیفیت پخت ماکارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اکسترودر و خشک کردن

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد.

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.

پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

کلمات کلیدی:

اسپاگتی

میزان آرد سویا

دمای اکسترودر

دمای خشک کردن

گزانتان گام

خصوصیات کیفی

ماکارونی

فهرست:

چکیده ... 1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف ... 2

1-2 مقدمه و تاریخچه ... 4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران ... 5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی ... 5

1-4 مروری بر مقالات پیشین ... 6

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی ... 13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم ... 13

2-1-2 منشأ غلات ... 13

2-1-3 گندم ... 14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری ... 14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی ... 14

2-1-6 گندم مخصوص نان ... 14

2-1-7 گندم چند منظوره ... 15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور ... 15

2-1-9 دروم ... 15

2-1-10 ساختمان دانه گندم ... 16

2-1-11 سمولینا و فارینا ... 17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی ... 19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی ... 21

2-2-1 تخم مرغ ... 21

2-2-2 سویا ... 21

2-2-2-1 کشت سویا ... 21

2-2-2-2 فرآورده های سویا ... 25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید ... 25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا ... 26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی ... 29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا ... 32

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید ... ... 34

3-1-1 تولید مرحله ای ... 34

3-1-2 تولید مداوم ... 35

3-2 تولید خمیر ... 38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر ... 38

3-4 خشک کردن ... 39

3-4-1 تئوری خشک کردن ... 40

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها ... ..45

4-2 روش تحقیق ... 47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری ... 47

4-4 مقدار نمونه ها ... 47

4-5 محل اجرا تحقیق ... 47

4-6 نحوه اجرای تحقیق ... 47

4-7 آزمایش ها ... 49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت ... 51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول ... 51

4-10 اندازه گیری خاکستر ... 52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت ... 53

4-12 اندازه گیری رطوبت ... 54

4-13 PH ... 55

4-14 پروتئین ... 55

4-15 آزمونهای حسی ... 58

4-16 آزمونهای آماری ... 58

4-17 نتایج آنالیز مواد ... 59

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت ... 64

5-2 ‘ ‘ ‘ ‘ بر میزان لعاب ... 65

5-3 ‘ ‘ ‘ ‘ سفتی ماکارونی ... 67

5-4 ‘ ‘ ‘ ‘ رنگ سنجی a* ... 68

5-5 ‘ ‘ ‘ ‘ رنگ سنجی L* ... 68

5-6 ‘ ‘ ‘ ‘ رنگ سنجی B* ... 69

5-7 ‘ ‘ ‘ ‘ رنگ سنجی a/b* ... 69

5-8 ‘ ‘ ‘ ‘ بر میزان انرژی E ... 69 5-9

‘ بر میزان PH ... 69

5-10 ‘ ‘ ‘ ‘ بر میزان رطوبت ... 69

5-11 ‘ ‘ ‘ ‘ بر میزان پروتئین ... 69

5-12 مدلسازی ... 70

5-13 نتایج آزمون حسی ... 73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی ... 76

5-15 نتیجه گیری ... 78

فصل ششم

پیوست ... 79

فصل هفتم

منابع ... 100